Você pode ter reparado que adicionando uma pitada de sal em frutas como manga ou melancia consegue-se uma intensificação do sabor doce, certo? Mas o que está por trás desse fenômeno? Pesquisas científicas recentes oferecem algumas respostas baseadas no complexo funcionamento dos receptores de gosto em nossa língua.
Entendendo a bioquímica do sabor
Para compreender o efeito, é necessário focar nos botões gustativos da língua, onde se encontram células receptoras sensíveis aos sabores doce, salgado, azedo, amargo e umami. Quando moléculas dos alimentos se ligam a esses receptores, são enviados sinais ao cérebro, responsáveis pela identificação dos sabores. Porém, a forma como percebemos o doce vai além dos receptores específicos para esse gosto, conhecidos como receptores da família T1R.
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Uma pesquisa de 2020 publicada na revista Acta Physiologica revelou que as células receptoras de gosto doce também contêm uma proteína chamada sodium-glucose cotransporter 1 (SGLT1). Esse transportador de sódio e glicose, presente em órgãos como os rins e intestino, facilita a absorção de glicose nas células utilizando sódio como coadjuvante. Em experimentos com camundongos, observou-se que ao oferecer uma solução com glicose e baixa concentração de sal, as células gustativas ativaram-se de forma mais intensa em comparação com aquelas que receberam apenas glicose.
Como o sal intensifica o doce?
Ainda que os mecanismos não sejam completamente claros em humanos, a pesquisa sugere que a presença de sódio pode aumentar a sensação de doçura ao intensificar a resposta dos receptores. Em camundongos, a adição de sódio mostrou-se eficaz nesse processo, e acredita-se que a resposta em humanos seja similar devido às semelhanças estruturais entre nossos sistemas gustativos.
Embora esses resultados em camundongos sejam esclarecedores, os cientistas alertam que mais estudos especificamente em células receptoras humanas são necessários para confirmar a aplicabilidade dos mesmos mecanismos.
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O papel dos íons cloreto na intensificação do sabor doce
Outra descoberta importante é que não apenas o sódio, mas também os íons cloreto presentes no sal contribuem para a intensificação do sabor doce. Estudos indicam que esses íons podem se ligar a um dos receptores T1R e alterar sua forma, ativando o receptor e enviando sinais de doçura ao cérebro.
Em experimentos, quando os camundongos receberam soluções com cloreto foi verificado que os neurônios associados com o sabor doce foram mais ativados. Adicionalmente, ao fornecer essa solução com cloreto juntamente com substâncias bloqueadoras do receptor, a resposta ao doce foi inibida, o que reforça o papel do cloreto no processo.